中新社北京1月22日电 题：一道“吉祥菜”，四海庆“鱼”年
作者 金旭
尽管中国各地饮食习俗千差万别，但鱼肴始终是年夜饭里的“吉祥菜”，寓意“年年有余”。
海外年夜饭可谓“南腔北调”荟萃。在法国巴黎国际大酒店，广式蒸鱼、川菜水煮鱼、鲁菜干烧鱼等各式做法一应俱全。
“每逢佳节倍思亲，过年是餐饮行业最繁忙的时候，这些温馨的画面冲淡了不能回家团聚的遗憾。”该餐厅董事总经理陈建斌说，“希望地道的家乡味能让华侨华人的胃和心都找到归属。”许多华侨华人尤重视传统礼俗，鱼肴上桌讲究鱼头对着长辈，请长辈先动筷。
奥地利杭州华侨华人协会会长吴黎明是一位杭帮菜大师。为还原正宗“中国味”，他经常穿梭在各个集市搜寻食材，“经过很多次试菜，西湖醋鱼选用生活在奥地利与匈牙利接壤湖泊的草鱼，其肉质和口感最接近西湖草鱼，巧妇不再难为无米之炊了。”
得益于京杭大运河的开通，南北饮食文化交流，北方烹鱼用醋的习惯融入嗜甜的鱼米之乡，酸与甜的巧妙调和最大程度激发出鱼鲜，西湖醋鱼由此而来。
晚清著名学者俞樾曾在杭州讲学30多年，距杭州老字号“楼外楼”几百米远的“俞楼”就是其故居。相传今日西湖醋鱼的烹饪方法正是俞樾定型的：先把草鱼饿养两三天，吐尽泥气，活杀现烹保持鲜度，在一大锅沸水中一氽捞起，浇上调好的汁料。
“整道菜没用一滴油却细腻透亮，醋和鱼的完美搭配释放出蟹肉般的鲜美。”吴黎明说。鱼肉入口即化，醋的醇厚与姜末点缀的微辣充溢口腔，随后甜味慢慢释放，回味咸鲜。
吴黎明告诉记者，为跨越中外饮食文化差异，他还“改版”了“鲤鱼跃龙门”：选用鳕鱼改刀炸制，形似菊花，造型雅致，也让不习惯吐鱼刺的欧洲民众大饱口福。“新式中餐在保留传统烹饪技术的同时，也要与时俱进、因地制宜。”
“嘉兴人喜食河鲜，红烧、清蒸、白烧、盐水等做法变化多样。”法国侨胞王薇告诉记者，儿时妈妈做的红烧鱼肚、鱼头是她的最爱。酱油、黄酒、白糖烹制出的汤汁浓郁下饭，而江南独有的浓油赤酱把鱼肉的鲜美发挥到了极致。
“离乡在外，我曾尝试复刻这熟悉的味道，外婆告诉我关键之处在于鱼肉要煎至表皮金黄酥香，讲究火候、油温，也考验耐心。”今年春节，王薇回国团聚，也为家人张罗起团圆饭。
“年已辞旧岁，年始迎新春。有兴展宏图，余味长精神。”一道吉祥鱼菜，传递着喜庆富足、如意美好的新年祝愿，亦慰藉乡愁、烹出家的味道。世间味道千万种，唯有团聚最动人。(完)
